Городские рынки: как реконструкция изменила торговлю

Ещё не так давно поход на московский рынок был отдельным приключением. Узкие проходы между контейнерами, крики продавцов, торг до хрипоты, ящики с картошкой прямо на земле и непременный запах соленьев. Покупатели шли за свежестью и низкими ценами, торговцы — за потоком, а уют, чистота и санитарные нормы были в самом конце списка приоритетов.

Сегодня многие рынки выглядят иначе. Светлые павильоны, аккуратные прилавки, фудкорты с кухнями разных стран, кофейни и даже площадки для мероприятий. Рынок превратился в место, куда приходят не только за продуктами, но и пообедать, встретиться с друзьями, провести выходной. Вместе с внешним видом изменилась и экономика торговли.

Разберём, что принесла реконструкция рынков, как изменились условия для торговцев, какие ниши появились и что важно учесть предпринимателю, который думает открыть точку на рынке.

Что изменилось после реконструкции

Главное изменение — смена концепции. Раньше рынок был прежде всего местом закупки продуктов. Теперь это гибрид магазина, ресторанного дворика и общественного пространства. Торговые ряды с овощами и мясом соседствуют с точками, где готовят плов, рамен, хинкали или бургеры.

Изменилась и аудитория. На реконструированные рынки ходят не только пенсионеры и хозяйки, ищущие подешевле, но и молодые горожане, офисные работники на обеде, туристы. Средний чек вырос, а вместе с ним и требования к качеству, подаче, сервису.

Наконец, изменилась инфраструктура. Появились холодильные витрины, санитарные зоны, системы вентиляции, безналичная оплата, парковки. Всё это сделало рынки комфортнее для покупателей, но потребовало от торговцев новых вложений и других подходов к работе.

Кому стало лучше

Больше всего выиграли гастрономические проекты. Фудкорты на рынках стали отличной стартовой площадкой для небольших кулинарных проектов: здесь не нужно строить собственный ресторан, искать помещение и делать дорогой ремонт. Можно арендовать небольшой корнер, поставить оборудование и проверить концепцию на живой аудитории.

Выиграли и фермеры, и небольшие производители. Покупатели, которые приходят на обновлённые рынки, ценят качество и готовы платить за фермерский сыр, домашнюю колбасу, свежую зелень с подмосковных грядок. Для небольшого производителя рынок — прямой канал продаж без посредников и сетевых наценок.

Мы начинали с маленькой точки на фудкорте рынка — четыре квадратных метра, две плиты, меню из пяти позиций. За полгода поняли, что людям нравится, накопили на собственное кафе. Без рынка мы бы просто не рискнули сразу вкладываться в ресторан.— Арсен, основатель проекта с кавказской кухней

Фотоматериалы к статье1 из 4

Иллюстрация к материалу

Рабочие будни: детали, из которых складывается результат

Город и бизнес: взгляд со стороны

Цифры, которые стоит держать перед глазами

Кому стало сложнее

Проиграли прежде всего торговцы, работавшие на низкой марже и больших объёмах. Повышение арендных ставок после реконструкции сделало невыгодной торговлю дешёвыми овощами и фруктами. Часть таких продавцов ушла на менее престижные рынки, в палатки у метро или вообще прекратила работу.

Сложнее стало и тем, кто привык работать «по-старому»: без кассы, без документов на продукцию, без соблюдения санитарных норм. Обновлённые рынки предъявляют жёсткие требования: контрольно-кассовая техника, ветеринарные справки для мяса и молочной продукции, медицинские книжки продавцов, единый стиль оформления прилавков.

Наконец, изменилась конкуренция. Рядом с вами может оказаться точка с похожим товаром, но красивее оформленная, с активным продвижением в соцсетях. Покупатель на современном рынке выбирает не только по цене, но и по впечатлению, и проигрывают те, кто не уделяет этому внимания.

Условия аренды на рынке

Экономика торговли на рынке во многом определяется условиями аренды. Обычно арендная плата складывается из нескольких частей: фиксированной ставки за место или квадратный метр, эксплуатационных платежей и иногда процента от оборота. На гастрономических фудкортах распространена модель, когда управляющая компания берёт процент с продаж и сама обеспечивает уборку, посадочные места, кассовую систему.

Перед подписанием договора стоит внимательно изучить:

• что входит в арендную плату, а что оплачивается отдельно (электричество, вода, вывоз отходов);
• есть ли процент от оборота и как он рассчитывается;
• какие требования к оформлению точки, оборудованию, униформе;
• часы работы рынка и возможность работать за их пределами;
• условия расторжения договора и возврата обеспечительного платежа.

Посчитаем условный пример. Небольшая точка с выпечкой на фудкорте рынка.

То есть на площадку уходит больше пятой части выручки. Это заметно, но нужно учесть, что рынок обеспечивает поток, общие посадочные места и маркетинг всего пространства. Собственное кафе с таким же трафиком обошлось бы, скорее всего, дороже.

Новые форматы торговли

Реконструкция открыла дорогу новым форматам. Кроме фудкортов, на рынках появились лавки локальных брендов, кофейни, цветочные магазины, точки с выпечкой и готовой едой навынос. Многие рынки проводят ярмарки, фестивали, мастер-классы, привлекая дополнительный поток посетителей.

Популярным стал формат «гастрономической лавки», где можно и купить продукты, и попробовать блюда из них. Например, сырная лавка, которая одновременно предлагает тарелки для дегустации с вином, или мясная лавка с грилем, где покупателю тут же приготовят выбранный стейк.

Ещё одна тенденция — онлайн-продажи. Многие торговцы с рынков запустили доставку через собственные мессенджеры и маркетплейсы. Постоянные клиенты, которые не всегда могут приехать на рынок, заказывают продукты на дом, а продавцы получают дополнительный канал выручки.

Половина моих клиентов теперь заказывает через мессенджер. Я фотографирую свежий улов прямо на прилавке, отправляю постоянным покупателям, они выбирают — и вечером курьер везёт. На рынок приходят уже скорее за общением и чтобы попробовать что-то новое.— Сергей, продавец рыбы на рынке в центре Москвы

Маркетинг на рынке: как выделиться в ряду

На обновлённом рынке десятки точек борются за внимание одного и того же посетителя. Человек проходит по ряду за пару минут и решает, где остановиться, буквально за несколько секунд. Поэтому оформление прилавка, вывеска и выкладка товара становятся не менее важными, чем сам продукт. Яркая, но аккуратная подача, понятные ценники и чистота сразу выделяют точку на фоне соседей.

Отлично работают дегустации. Кусочек сыра, ломтик колбасы, ложка мёда или мини-порция блюда превращают проходящего мимо человека в покупателя гораздо эффективнее любых вывесок. Это небольшие расходы, которые обычно окупаются уже в первый день. Важно лишь соблюдать санитарные требования и не превращать дегустацию в бесплатный обед для всех желающих.

Не стоит недооценивать и личность продавца. На рынок приходят за живым общением, и торговец, который помнит постоянных клиентов, советует, рассказывает историю продукта и шутит, создаёт лояльность, недоступную супермаркетам. Многие успешные точки строят свою репутацию именно на харизме владельца, а соцсети лишь усиливают этот эффект.

Как выбрать рынок для своего бизнеса

Не все рынки одинаковы. Одни расположены в центре и ориентированы на туристов и гастрономическую публику, другие — в спальных районах и обслуживают местных жителей, которые приходят за продуктами на неделю. Выбор зависит от того, что вы продаёте и кому.

Перед тем как арендовать место, проведите на рынке несколько дней. Посмотрите, сколько людей приходит в будни и выходные, какой у них возраст и стиль, что они покупают, сколько времени проводят. Поговорите с продавцами — они охотно расскажут, как идут дела, и предупредят о подводных камнях.

Обратите внимание на расположение точки внутри рынка. Место у входа или у центрального прохода стоит дороже, но приносит больше продаж. Угол в дальнем ряду может быть дешевле, но покупатели туда доходят реже. Иногда разница в выручке перекрывает разницу в аренде, а иногда нет.

Рынок как точка притяжения

Реконструкция превратила московские рынки из места покупки продуктов в важные городские пространства, где торговля переплетается с общепитом, досугом и общением. Для предпринимателя это одновременно возможность и вызов: требования выросли, аренда подорожала, но и аудитория стала более платёжеспособной и лояльной.

Если вы хотите открыть точку на рынке, подходите к этому как к полноценному бизнес-проекту. Считайте экономику, изучайте аудиторию, вкладывайтесь в качество и оформление. Рынок больше не прощает небрежности, но щедро вознаграждает тех, кто предлагает покупателю что-то особенное — свежий продукт, интересную историю, живое общение. Именно за этим сегодня и приходят на рынок москвичи.